Айоли и майонез

Майонез – удивительная заправка к вареным овощам и сэндвичам. Хороший майонез позволяет еде сохранить свой вкус. А хороший майонез – домашний.

Айоли - соус из оливкового масла, желтков и чеснока, очень популярен на северном побережье Средиземноморья - от Испании до Италии, а также во французском Провансе. И думаете почему он так популярен? Да потому-то невозможно вкусно!!! Берете все съедобное что у вас есть , макаете в соус, потом еще и еще, пока содержимое баночки не "улетучится". А потом берете кусочек свежего хлеба и аккуратно соскребаете со стенок оставшийся соус. Нельзя оставить ни грамма этого ценного соуса. Казалось бы домашний майонез плюс чеснок. Но до чего же вкусно! Идеальные партнеры – овощи, сырые, отварные или же запеченные. Отлично к рыбке и курочке. Под бокал розового. А дальше экспериментируйте.

Рецепт из книги Тамар Адлер "Еда без правил" (издательство МИФ)

Состав:

яичные желтки – 2 шт.

соль – 3/4 чайной ложки

дижонская горчица – 1/8 ч.л.

оливковое масло – 1-2 стакана (у меня терпения хватает на 1 стакан и получается превосходно, если вы отличается упорством, тогда можно и 2 стакана, просто у вас будет больший объем айоли)

теплая вода (комнатной температуры)– 1/4–1/8 чайной ложки 

лимонный сок – 3/4 ч.л.

красный винный уксус – 1 капля

Для айоли:

два зубчика чеснока с солью, растолченных до состояния пюре в ступке или на разделочной доске.

Приготовление:

  • В стеклянной миске смешайте венчиком яичные желтки комнатной температуры, соль и горчицу. Где-то чере пять секунд желтки превратятся в однородную желтую массу, и тогда очень медленно вливайте оливковое масло, капля за каплей. Это очень важно, здесь нет никакой хитрости или волшебства, но этим моментом нельзя пренебрегать. Масло можно будет вливать быстрее, как только майонез станет густым. Когда его уже станет трудно взбивать, добавьте воды и лимонного сока. Затем снова взбейте все, добавив оставшееся оливковое масло. Попробуйте, насколько соус получился соленым. Потребуется немного времени, чтобы майонез пропитался солью. Если вы собираетесь подавать майонез в течении нескольких часов, будьте умеренны с солью. Поставьте майонез в холодильник, а перед использованием попробуйте, и вот тогда посолите еще раз, если сочтете нужным.
  • Если вы хотите сделать айоли, вмешайте чеснок в самом конце. Если соус вам кажется недостаточно чесночным, добавьте еще немного чеснока прямо перед тем, как будете подавать его на стол. Чесноку, как и соли, нужно время для того, чтобы впитаться в соус. Капля уксуса из красного вина раскроет вкус яиц, оливкового масла и чеснока.
  • Прим.: Если майонез или айоли внезапно расслоились, спасти их может желток. Взбейте его, а затем постепенно, как оливковое масло, вылейте в майонез. В результате у вас должна получится густая и крепкая смесь. Добавьте еще немного оливкового масла, чтобы компенсировать дополнительный желток.
  • Храните майонез и айоли в холодильнике три дня несмотря на то, что они содержат сырые яйца.